本网讯（通讯员 邓伶俐、原芝荷/文 原芝荷/图）近日，我院食品科学研究团队硕士研究生原芝荷以第一作者身份（通讯作者邓伶俐副教授）在食品领域权威期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为“Effect of supplementing high-gluten wheat flour with varying levels of Chlamydomonas reinhardtii powder on bread properties using three baking methods”的科学论文。该论文系统报道了莱茵衣藻粉（Chlamydomonas reinhardtii powder）在面包制作中的应用，并比较了不同烘焙方法对最终面包品质的影响，为开发营养强化面包提供了理论依据和技术支撑。该研究获国家自然科学基金（32160610）和雷竞技raybet登录入口校内高水平科研项目（XN24029）资助。

该研究选取莱茵衣藻粉作为新型蛋白资源，考察了不同莱茵衣藻蛋白比例（0%-10%）及不同烘焙方法（快速烘焙法、直接发酵法和自动面包机法）条件下制备的面包品质的差异。研究发现，莱茵衣藻粉的添加对面包的糊化特性、面团流变特性以及最终面包品质均产生显著影响，且不同烘焙方法对莱茵衣藻粉的影响效果也不尽相同。

研究通过快速黏度分析仪、粉质仪、拉伸仪及扫描电镜等技术手段，对淀粉糊化特性、面团流变特性（包括延伸性和稳定性）以及面包的比容、硬度、孔隙结构等进行了全面分析。结果表明，莱茵衣藻粉的添加会影响面筋网络结构，进而影响面包的质构。不同烘焙方法下，莱茵衣藻粉的最佳添加比例有所差异，需要根据具体烘焙方法和目标品质进行优化。例如，在自动面包机法中，特定比例的莱茵衣藻粉添加可以实现营养强化和感官品质的最佳平衡，获得孔隙均匀、质构柔韧的面包。

莱茵衣藻作为国家卫健委认证的新食品原料，富含优质蛋白、维生素及多不饱和脂肪酸，其应用对缓解粮食安全压力、推动微藻资源产业化具有重要意义。本研究为莱茵衣藻的高效利用提供了新的思路，也为提升面包的功能性和营养价值开辟了新途径。此外，本研究对不同烘焙方法的比较分析，也为面包生产企业提供了宝贵的技术指导，并验证了自动面包机法在科学研究中的适用性和潜力。

编辑：王智勇

审核：罗凯